不翻车的新手烘焙指南 | 附 14 个基础必买

三两鱼
6月前

前段时间一篇关于老公吐槽太太烘焙技能的帖子很火,火到各种方言版都在微信里刷屏。疫情原因,每个宅 er 心里的烘焙梦可能都蠢蠢欲动,闲置的烤箱仿佛发出了解禁的嗡嗡声,对家有神兽的家庭来说,厨房更可能是最后一个没有被侵占的圣地。摩拳擦掌之际,我们今天就来讲讲烘焙入门的那些事吧。

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回想一下我自己刚入坑烘焙的时候,也是对一些基础的问题一脸懵,来看看下面有没有你的困惑?

  • 说干就干的话,我需要些什么必备工具?

  • 你们说的高粉、低粉、中粉到底是啥?分别都用来干什么的?

  • 黄油、奶油、奶油奶酪,是同一种东西吗?不是吗?

  • 说了那么多,有没有什么零失败、高颜值、简单又好吃的烘焙入门美食?

一一解答一下:

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首先必备的是烤箱,其次是电子秤,一些国外的食谱习惯用量勺来作为称量标准,也可以准备一套。有时候看到类似 1 tablespoon、1 teaspoon 的名词就是量勺的单位。

还有建议必须准备的是温度计。大家在菜谱里会经常看到“温度按照自家烤箱脾气灵活调节”这样的字眼,就是因为品牌、大小、功率等因素,都会造成不同烤箱的实际温度和显示温度、设定温度存在一定的温差,有温度计就能更准确地把握实际温度了。

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香山是做电子秤的老牌子了,我自己用的就是上图这款厨房电子秤。

大家也可以选择其他品牌,一般建议选择能够精确测量到 0.1 克的,用起来得心应手,更精准。不锈钢表面的清洁起来也比较省心。这里提醒一句,考虑到电子秤毕竟属于电子仪器,建议平时湿布清洁就好,尽量不要碰水哦。

日本的电子厨房秤也颇受欢迎,比如百利达(Tanita),多利科(Dretec),这些牌子相对国产品牌都要贵 2~3 倍,新手朋友们可以根据预算考虑。

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量勺的技术含量不高,个人觉得不锈钢的比较好清洁,象本的就不错,四到六件套足够新手使用了。

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我用的温度计是这款。

烘焙用的温度计除了上文提到的用于烤箱测温之外,还有用在发酵时可以同时测量湿度的温度计,以及探针式测量液体或者面团内部温度的温度计。这两类刚开始接触烘焙的朋友可能暂时用不到,如果追求精确度的话可以晚点考虑入手。

其他要什么工具,其实取决于要做什么。

面包需要发酵,因此赋予了面包生命的酵母必不可少。酵母与面粉混合在一起的话,在合适的温度下会产生二氧化碳促使面团醒发、蓬松。专业面包师大多使用鲜酵母,家用的话,一般用耐高糖快速酵母已经很方便了。酵母量因为每次使用的并不多,而开封太久又容易失效,所以可以买小包装,方便储存。

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640-6.jpeg 想要成功发酵,最简单的方法就是:严格根据菜谱的比例来制作!不要因为口味随意更改原料的比例,不然结果可能就是各种惊吓了。

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一般家用比较多的即发酵母有安琪和法国燕子两大品牌,安琪有自己的旗舰店,法国燕子的话大家可以到烘焙材料专业店购买。

蛋糕需要打发。有朋友私信过我,为什么手动打发 20 分钟还是没有成功,我只能以各类表情包回答。其实这样一个简单却决定了蛋糕成功与否的动作,电动打蛋器 3-5 分钟就可以完成了。因此合适的打蛋器非常重要。

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我自己用的是香港买的博世 Bosch 打蛋器,使用下来觉得动力十足,最强马力达到 500w,但是噪音很低,另外有 5 种档速可以根据不同情况进行选择。它最大的优点是打蛋头的结构比较简单,容易清洗。大家可以找靠谱的渠道购买试试看。另外主营小家电的凯伍德(Kenwood)的打蛋器也很推荐。

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蛋糕也需要烘烤的模具,因为金属模具非常占地方,可以考虑先从纸杯蛋糕做起。需要裱花的话则必备裱花袋及裱花嘴。

其他必备工具例如打蛋盆、手动打蛋器、刮板、硅胶刀、面粉筛、油纸、烘焙锡纸、隔热手套、擀面杖、脱模刀,都不是很占地,建议可以一次性购买备用。至于其他锦上添花的蛋糕模具、土司盒、饼干模具则可以晚点加购。

这里推荐几家主流的烘焙材料、原料专业店,上面提到的这些必备工具都可以一站式采购。

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倍客食品专营店

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他家与很多主流品牌都有合作,产品的质量比较放心。以下两家的烘焙食材也很丰富。

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尚巧厨旗舰店

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象本食品专营店

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模具的话,主流品牌基本都有旗舰店,像是 chefmade 学厨、三能、法焙客、展艺等等,大家都可以去逛逛。我知道那么多模具,方的圆的大的小的每个看起来都在召唤我们买它,但秉着持家的态度还是建议先买满足基础需求的。烘焙模具好像女生衣柜里的裙子,永远缺下一个。

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昨天我还在朋友圈看到朋友感慨:“原来面粉有那么多种类!”其实面粉根据不同标准有不同分类。国内常用的是根据蛋白质含量的高低来区别:

  • 蛋白质含量在 13% 左右的叫做高筋粉,口感有嚼劲,适合做面包; 

  • 10~12% 左右的叫中筋粉,比较有韧性,适合做各种中式点心;

  • 低筋粉的蛋白质含量在 8.5% 以下,口感松软,适合做蛋糕、饼干类西点。

就家庭日常烘焙,尤其是新手而言,三种粉最好各司其责,成品的效果会好一点。如果临时救急的话,中筋粉的适用范围更广,做面包也会成功,只是口感有差别。而中筋粉根据比例添加入一定的淀粉,则能取代低筋面粉的功能。

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主流的面粉品牌中我用得多的是王后,用的是加拿大的硬红春麦。它家面粉的分类十分细致,除了做普通面包的硬红高筋粉,还有日式吐司粉,另外 T55 适合做酥皮类,T65 适合做法棍等等,针对性比较强。当然作为新手的话,硬红高筋粉也是可以先用来练手的了,用来做面包、吐司、披萨都很适合。

香港南顺集团旗下的金像高筋粉和美玫低筋粉也很受欢迎,性价比很高。中筋粉的话可以考虑山东著名的风筝面粉,天猫超市有售。

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其实这几种烘焙用品都是从乳制品提炼出来的,制作工艺不同,这里就不展开了,我们可以从使用目的上来进行区分。

NO.1

黄油

家用烘焙用得最多的是黄油(Butter),台湾地区称之为奶油,香港地区称之为牛油。先不要晕,大家购买的时候认准“BUTTER”就没错了!在烘焙菜谱中如果有“打发黄油”这一步,那就是靠黄油裹入空气实现体积膨胀。如果无需打发,那么黄油就是作为油脂类调味品,可以用玉米油等没有味道的油脂,甚至是橄榄油替代,来降低热量。

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根据口味,黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油,分别可以望名思义啦。另一种品类叫做发酵黄油,就是添加了发酵剂(如乳酸菌)的黄油,味道会更浓香,烘焙中用得也十分广泛。

需要留意的是,在超市货架上经常和黄油放在一起的,还有一种叫做植物黄油/人造黄油(Margarine)的产品。我们上文提到 Butter 属于动物黄油,由新鲜奶油制成,而植物黄油是用油脂(如椰子油)、水等添加剂制成。

虽然“植物”听起来更健康,但是植物黄油可是被大部分烘焙人三连拒绝的,因为它含有“反式脂肪酸”,对心血管的危害极大。看到这里要划重点了:如何区分动物黄油和植物黄油?三个简单粗暴的方法:

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NO.2

奶油

再来说说奶油。奶油的英文名是 Cream,学名其实是稀奶油、淡奶油。如果乳脂含量达到 30-36% 左右,就可以用来打发(Whipping Cream),成品就是大家喜闻乐见的蛋糕上的装饰性奶油。

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和黄油一样,奶油也有植物性奶油/人造奶油,含有反式脂肪酸,对健康有害。由于植物性奶油易于保存和打发,裱花在较高温度也能维持形态,再加上成本较低,因此有些市售的甜品都会使用植物性奶油,大家在购买时要擦亮眼睛。

NO.3

芝士、奶酪与起司

最后我们来捋一捋芝士、奶酪和起司的关系——没错!他们都是同一种食物,英文名都是 Cheese。

大家经常听到的“拉丝”“爆浆”很多都是马苏里拉芝士(Mozzarella)的功劳,洒在披萨上面简直熠熠生辉。

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做芝士蛋糕的叫做奶油芝士(Cream cheese),也叫奶油奶酪了。

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另外一种芝士的经典形象是猫和老鼠里面那种有大孔的乳制品,那个叫做大孔干酪(Emmental Cheese),西餐中更喜欢用来佐餐。同样经常用在西餐烹饪里的还有帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano),意面上刨的芝士碎碎就是它,罐装的芝士粉也是它,烘焙中用得比较少。

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总统是比较知名的烘焙乳制品品牌,原产地法国。他家的发酵黄油奶香特别纯,不做烘焙的话,用来涂抹面包或者炒饭也很香。

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总统的淡奶油也是冰箱里常备,打发成功率高,奶香浓郁,色泽也比较白,作为装饰奶油不会泛黄。而且有 200ml 带盖子的小包装,家庭使用和保存都比较方便(但现在缺货了)。

产品首页有烘焙达人打发淡奶油的视频介绍,大家也可以参考。

另外奶制品专家安佳的淡奶油性价比也很高,适合新手操作,不过他家旗舰店只有常温乳制品,大家可以去烘焙材料专卖店购买。其他如铁塔、蓝风车,都是非常好用的淡奶油,也推荐给大家。

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各种芝士的话,集中在一个品牌的比较少,也是建议大家根据需要去烘焙材料专卖店购买。上面的金凯利、妙可蓝多、凯芮是用得比较多的品牌。

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首先,你得有一台烤箱!

NO.1

如果手头有酵母,

我们来做披萨吧!

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01 面团原料

90g 高筋粉、60g 低筋粉/小麦粉、82g 水(适当预留慢慢加)、10g 橄榄油、7g 糖、2g 耐高糖酵母、1g 盐。

P.S. 这可以制作两个普通大小的披萨。

02 步骤

1、将所有原料混合均匀,把面团揉光滑,至能用手拉扯开一小片不容易破的状态,在温暖处发酵到大概两倍大。

2、发酵完的面团用手按压排出气体,擀成合适的大小(想吃厚的就小一点,反之亦然),用叉子在表面扎一点小孔,静置 10 分钟,这时候可以预热烤箱 200 度(扎小孔这步也可以让小朋友一起动手做哦)。

P.S. 如果看到这里已经觉得想放弃,也可以考虑成品披萨饼底哟。

3、撒上馅料,一般由下而上的组成是基本酱+马苏里拉芝士碎+不易出水的蔬菜(青椒、蘑菇、玉米粒等)+芝士碎+肉类(虾仁、香肠、牛肉等)+芝士碎。

4、入烤箱,15-20 分钟,秒杀外卖的手工披萨出炉咯!

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披萨酱可以自己制作,但使用市售的酱料也可以,美味又方便。

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俏侬虽然有旗舰店,但是产品并不多,主打就是成品蛋挞皮、手抓饼和披萨饼底。有一款披萨饼胚和马苏里拉芝士碎组合非常适合佛系新手入门。

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Cirio 是意大利著名的蔬菜制品生产商,在淘宝上非常容易买到。这款披萨酱已经包括了牛至叶、罗勒、马郁兰这些披萨必须的香草,非常地道。除了上面推荐的披萨酱外,这个牌子的番茄膏、去皮番茄罐头、鹰嘴豆、意面酱,都非常经典。

另外他家有一款青酱,已经包含了大量罗勒和帕马森干酪,可以作为意面酱,也可以拿来作为披萨的底酱,配上大量的蘑菇非常香,喜欢的朋友不妨试试。

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除了红酱、青酱之外,奶油白酱也是很多吃货,尤其是小朋友的爱。天猫超市这款澳大利亚的白酱披萨酱可以试一下。

NO.2 

如果你有打蛋器,

做一款快手舒芙蕾松饼吧!

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01 原料

2 只鸡蛋,50g 低筋面粉,40g 浓稠型酸奶,25g 糖,一小撮盐。

P.S. 这可以制作 4~5 个舒芙蕾松饼。

02 步骤

1、蛋黄蛋清分离,蛋清装在无水无油的干净容器里,一次性加入所有糖打发至提起打蛋头有大尖角的状态。

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2、蛋黄加入酸奶和盐搅打均匀,筛入低筋粉,搅拌成柔滑略厚重的面糊即可。

3、打发好的蛋白分两次加入蛋黄糊,用硅胶刮刀切拌均匀(这里的手法还挺重要的,大家可以百度一下切拌的手法学习)。

4、开中火,平底不粘锅内加黄油融化,用大汤勺舀一勺面糊下锅,上面再垒半勺面糊,转中小火,沿锅边缓缓倒入一小勺水(平时喝汤的勺子),盖上锅盖。

5、2 分钟后用刮刀轻柔翻面,继续盖上锅盖 1 分钟,出锅,拍照,享受吧!

NO.3

如果只有烤箱,甚至没有也行,

我们可以来做烤/蒸布丁

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01 原料

250ml 牛奶、2 个鸡蛋、30g 细砂糖、4 滴香草精(去蛋腥味,没有可不加)。

02 步骤

1、预热烤箱 160 度。

2、加热牛奶(不必沸腾),加入砂糖融化即可,降温到温热。

3、牛奶缓慢倒入蛋液中,搅拌均匀,过筛去掉蛋筋、大气泡,使其顺滑。

4、蛋奶液倒入小碗等容器里,然后把碗放入烤盘。在烤盘中注入 1 厘米高的热水(水浴法),入烤箱 40 分钟左右。

5、如果盖上盖子或者封上锡纸表面会比较平整,如果不盖的话会有焦斑,大家可以各取所需。

6、没有烤箱的话可以在煤气上用中火蒸 15~20 分钟,盖上保鲜膜避免水汽进入。

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很多厨友都会用一个叫“下厨房”的 App,以下厨房为例,怎样找到一个靠谱合适的菜谱呢?

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我自己的做法,是先用关键词搜索需要的菜谱,在出现的结果里挑一些评分比较高的来参考。有些菜谱是有视频的,那就可以观摩方主的手法和小细节,有更直观的认识。

每个菜谱最下面也会有网友评论和提问,可以看一看有没有作者的回答,有机会能解答自己类似的困惑。同时我也会浏览一下这一菜谱下的所有网友作品,网友们分享的各种成功和失败的经验非常有意义,这样再操作起来就会更加胸有成竹了。

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烘焙是一个自己和自己对话的过程,每个人都有爱上烘焙的理由。

于我,烘焙就是一个有迹可循的自我空间,只有我和原料、器具在对话。只要给这些原料适合的时间、温度、手法,它必定会回馈我某一种结果,但这种结果每次又会有微妙的不同,这种必然性和偶然性的结合,让我觉得非常治愈。希望每个热爱生活的你们,都能在厨房里找到 inner peace!

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