7 种神仙酱料,随便做个菜都馋死人

三两鱼
5月前

不知道大家的下厨热情燃烧了数月之后还剩下多少?囤的那些锅碗瓢盆油盐酱醋用过了没?今天推荐几款好用的调味料,希望能给这复苏下的夏天,多带来一点滋味。

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中式基本调味靠的是油盐酱醋,家里有瓶生抽来调味,老抽来上色,也能摆出几个经典菜了。

不过想要多点滋味变化,各种复合酱可以锦上添花。很多复合酱的基底是豆瓣酱或者豆豉,前者原料是蚕豆,后者是黄豆或者黑豆。豆类的蛋白质在微生物的帮助下发酵产生了氨基酸,带来的香味醇厚浓郁,是舌尖上的味道。

以豆瓣酱或者豆豉为基底,复合型酱料可以千变万化。比如李锦记家海鲜酱的主料就是豆豉+腐乳酱,排骨酱是豆豉+番茄酱。如果遵循食材本味的话,我会推荐以下几款。

NO.1

柱侯酱

“没有什么肉是柱侯酱搞不定的”

柱侯酱的名字有点拗口,听起来还有点神秘,其实是广东地区有近百年历史的经典调味料,据说是厨师梁柱侯创制,因此而得名叫做柱侯酱。

鸡鸭鱼牛猪,和柱侯酱都可以是 cp。由于质地的关系,柱侯酱一般较少直接用来炒菜,还是以焖煮的方式为主,更能彰显醇厚的风味。

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香港八珍的做酱的历史可以追溯到 1932 年。用原味酿造的黄豆豆豉做基底,加葱、姜、芝麻及辛香料就得到了柱侯酱,主打无防腐剂、无味精、无色素。

有了柱侯酱,厨房小白也能煮一道经典广东菜!

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原料:牛腩 500g(有牛筋更棒)、白萝卜一根、葱姜蒜适量。

做法:

1、冷水加葱段姜片,下牛腩,烧开后捞出,冲去血沫沥干。

2、起个可以炖汤的锅,中火炒香葱姜,倒入牛腩,加一点点黄酒翻炒。

3、加 2~3 勺柱侯酱,翻炒上色后,加没过牛腩的水,开始小火炖。

4、1.5~2 小时后,用筷子戳一下牛腩,酥软了就可以加入焯过水的白萝卜块,再煮半小时。

5、撒点蒜末或者香菜末,想要浓稠的话可以大火收一下汁,味道淡的话可以再加点盐,搞定啦。

配菜还可以加点腐竹,或者剩下的汤水第二天下一碗面条,也是舒舒服服的一餐。

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NO.2

XO 酱

简单的高级感

很多人都听说过 XO 酱,只是这 X 和 O 到底是什么,貌似又说不上来。其实“XO 酱”其意为世界顶级酱料的意思,因为所使用的都是上好的原材料,所以效仿法国顶级酒类的称呼。

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XO 酱发源于 1980 年代的香港半岛酒店,当时所使用的材料包括干贝、金华火腿等高级食材,此外还有虾米和腌渍鱼肉,称得上酱料界的王者。

之后坊间流传的 XO 酱都有各自公开的配方,家常做菜的话可以试试李锦记家的 XO 酱,加了虾米干贝和火腿,也是无香精、无色素、无防腐剂的健康产品。

XO 酱虽然听起来高大上,其实也可以很接地气,比如拌面或者炒饭,都可以领略到其鲜美醇香的口感。

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你需要的就是一罐 XO 酱、一碗白米饭(隔夜饭更佳),以及随意的配菜,鸡蛋、香肠、虾仁、胡萝卜、玉米、青豆、蘑菇皆可。

步骤很简单:先炒不易熟的配菜,加入米饭翻炒后,再加入易熟的配菜。放入 1~2 勺 XO 酱,炒匀,尝下味道,根据口味适当添加盐和葱花,搞定!

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NO.3

腐乳汁

蔬菜也有了回味

相信很多人对腐乳汁的认知是在火锅店的配料台上,其实腐乳汁做菜的表现也很棒。南乳肉、南乳猪手就是很受欢迎的菜肴。

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腐乳汁也叫南乳汁,顾名思义来自于豆腐乳。豆腐发酵的过程能使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富,同时使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

所以与很多人的概念相悖,腐乳其实是营养非常丰富的食品,甚至被称为“中国奶酪”。

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家常做饭的话,可以试试上海鼎丰的南乳汁。鼎丰算是中华老字号,创始于清同治三年(1864年),经典的南乳汁不添加任何色素,深红的色泽来自于天然红曲米,味道非常浓郁。

家常做饭如果觉得南乳汁烹调肉类太麻烦,可以试试炒蔬菜。炒香蒜瓣,加入切/掰/拗/掐成段的通菜(空心菜)翻炒,最后加两勺腐乳汁,盐都不用放,一道适合夏日的清爽蔬菜就出锅了,快手又有滋味。

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除了中餐以外,家庭餐桌上来点亚洲风情也能提高幸福度。

NO.1

沙拉汁

美味健康便捷才配叫沙拉

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很多人夏季喜欢自己做沙拉,但是用千岛酱或者传统沙拉酱又怕热量太高,油醋汁又可能吃不惯。

这里推荐一个美味便捷的沙拉汁,来自韩国美食品牌圃美多。圃美多是 1981 年在韩国成立的有机农商店,现在旗下产品很丰富,韩式冷面、泡菜、年糕等等都可以在天猫旗舰店买到。

这个日式沙拉汁是有次在超市试吃品尝到的,惊为天人,回来简单拌沙拉,或者直接淋在豆腐上也非常好吃。配料里除了酿造酱油以外,还添加了萝卜、洋葱的蔬菜浓缩汁,以及大蒜和芝麻,吃起来非常清新。

美中不足的是保质期非常短,只有三个月,不过如此美味的酱汁,应该是等不到过期的。

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NO.2

鲣鱼酱油

一秒尝到东瀛风情

吃个日料已经成为外食的日常,日本酱油的身影也一直在蘸寿司、吃关东煮、鳗鱼饭等等的时候出现。

虽然酱油起源于中国,深不可测源远流长,但日本的酱油酿造技术经过几百年也在当地发扬光大。甚至有句俗语叫“和食始于酱油,终于酱油”,可见日本人民对酱油的重视。

目前日本市面上在售的酱油产品超过 300 种,种类主要分 5 种:浓口、淡口(薄口)、白酱油、再仕込酱油和溜酱油,各自都有不同的特色以及使用方法。

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日常使用我们不做过复杂的介绍,这里推荐一个用途比较多的丸天鲣鱼酱油。虽然这是经过调整的复合调味料,但是添加了北海道南部的海带(日本称为昆布)和枕崎产的鲣鱼干(也称柴鱼片或木鱼花),酱油的含盐量保持在 12%,相对钠含量也较低,比较健康。

因为是日本产,淘宝上暂时只有代理商,小伙伴们可以去进口超市看看,选择其他品牌的鲣鱼酱油也可以。

其实鲣鱼更常见的形态是大阪烧、章鱼小丸子上随风徐徐舞动的木鱼花。它经过熏制、发酵、晾晒,最后浓缩了海洋的精华,成为日料不可或缺的精髓。

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添加了昆布和鲣鱼的酱油可以用来拌饭、做溏心蛋,也可以煎饭团,或者打入鸡蛋液里做玉子烧,都会有浓浓的东瀛风情。

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快手饭团的做法很简单:隔夜米饭里撒入芝麻拌匀,包上馅料(不包也行),捏出形状在锅里微煎。翻面的时候刷上鲣鱼酱油,裹上海苔片就搞定啦。

里面的馅料可以是炒熟的蔬菜碎、培根香肠碎,最简单的可以包上肉松和芝士碎,味道也非常好。带着去野餐或者做便当快手又美味。

NO.3

味噌

除了煮汤还能烧烤

日料里还有一味点睛的调味品就是味噌。味噌汤更可以说是日本“国民级”料理。不管是顶级的日料还是连锁牛肉饭,都能看到味噌汤的身影。

和我们的黄豆酱很像,味噌也是由黄豆发酵而成的,不同的是味噌的制作过程中会加入麹(曲霉,一种发酵菌种)和盐,味道会带有一点甜味,富有层次感。

目前日本味噌的种类已经超过一千三百种,爱好分类的日本人民自然也把味噌根据颜色、味道和麴的不同分成很多种类。我们家庭用的话,购买白味噌或者赤味噌都可以。前者味道淡雅,适合煮汤。后者更加酱香浓郁,用来烹肉就非常不错。

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国产品牌欣和(就是那个做六月鲜酱油的)2005 年建立了一个叫竹笙的品牌,主打一系列日式调味料。

这款沿用了日本信州米味噌的生产工艺,恒温发酵且不含防腐剂,买起来相比海淘要方便很多。它家白味噌、赤味噌、调味味噌都有,可以各取所需。

味噌内大豆发酵产生的氨基酸,常食对健康有利,不过因为味噌含钠过多,所以患有高血压或者肾病的人群最好控制食量。

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家庭使用味噌调味的思路,给大家介绍 4 个:

1、豆腐蛤蜊汤里面下一勺化开的白味噌,就是最简单的味噌汤。

2、白味噌化开在水里煮上点蔬菜丸子就是关东煮,加入乌冬面就是味噌乌冬。

3、肉末或者肉片炒熟了淋上味噌+日式酱油+料酒+糖的酱汁,就可以是香喷喷的盖饭。

4、家有烤箱的小伙伴用味噌调和酱油腌上鸡腿肉,第二天入烤箱烤制就是味噌烤肉啦。

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NO.4

鱼露

海鲜的好搭档

随着东南亚菜的盛行,鱼露在日常烹饪中出现得越来越多。其实在我国南方地区,尤其是福建等地,鱼露也是必不可少的调味品。风靡全国的潮汕小吃蚝仔煎,就是靠的鱼露来调味。

鱼露就是鱼酱油,是用鱼虾作原料,经过腌制、发酵、熬煮后得到的鲜美液体,与海鲜是绝配。从品质上讲,颜色越深的鱼露越纯粹,因此有些的鱼露会添加一些类似焦糖的色素来包装自己。

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考虑到东南亚地区对鱼露的生产更加成熟,这次推荐的就是来自泰国的一款鱼露,配料只有鳀鱼、盐和砂糖,比较简单。

使用鱼露最简单的思路,就是在需要使用生抽的时候用鱼露代替整道菜就有了萨瓦迪卡的感觉。或者调一个泰式辣椒鱼露蘸料(Thai nam prik),用来配越南春卷、拌大虾沙拉,清清爽爽就像咬了一口夏天。

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▲ 图片来自 @Helen Graves

做法也很简单,4 勺鱼露,4~5 根小米辣椒,半个青柠加切碎的一瓣大蒜和等量白洋葱,觉得太酸的话加点糖,完成啦!

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有没有发现今天的食谱自己就可以组成一桌菜?有汤有肉,有热炒有凉菜,有主食有沙拉。晚风习习里,用一桌大餐和朋友们一起迎接夏天吧。

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