14 款厨师私藏调料,用它们炒菜又快又好!

盐丁丁
9个月前

作为厨师,我常被人问这么一类问题:

你们做菜是不是加了什么不合法的“秘料”呀?怎么在家做饭炒不出那个味道啊?

我每次听到这种问题,都连连否认,在这个全民食品安全意识如此强烈的时代,很少有老板蠢到敢在这方面动歪心思的。

但说到”秘料“,不合法的我们的确没用,合法的“厨师秘笈”可能很少有人告诉过你。关于调味品,普通消费者可能不知道的是,除了那些超市货架上的,还有一类是餐饮专用的调料。

1.png 这些调料的受众是受过专业训练有经验的大厨们。它们不搞花里胡哨的概念,不请明星代言,用料扎实,靠品质说话,只有这样才能入得了挑剔大厨们的法眼。

也许这就是餐厅里的菜味道更美味的秘密吧!

今天就来给大家介绍 14 种专业调味料,小白在家也能作出媲美餐厅的食物~

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蚝油算是出现比较晚的调味品了,它最初起源于广东,很多厨房小白刚刚接触蚝油,都感叹好用,觉得它比酱油味道更复合,而且浓稠的质地可以很好地附着在食材上,让饭菜好吃又入味。

但你们不知道的是,超市里十几块的蚝油,其实含蚝量非常非常低,成分上看起来更像是加了糖、鲜味剂和增稠剂的浓稠版海鲜酱油。

传统的蚝油,是把生蚝过水煮,再把汁熬成浓稠的蚝油,成分简单,生蚝量很高。

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这是八十年代的老蚝油了,还入选了深圳市非物质文化遗产。

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这个牌子的蚝油是沙井的朋友推荐给我的,含蚝量很高。开盖就能闻到浓浓的蚝鲜味,有种置身海边的感觉,用它做过菜就知道,用料很扎实,含蚝量不低。它的成分表很干净,添加剂少,蚝油本身的颜色状态也偏天然。因为没有加增稠剂的缘故,这款的流动性很好,没有大多蚝油难倒的问题。

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他们家分金标瓶和黄标瓶,这款是黄标瓶,价格更贵一点,不过价格越高含蚝量越高。

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李锦记就是做蚝油起家的,他家什么档次的蚝油都有,这款是最顶级的。

和沙井的原始感比起来,它和我们日常所用的蚝油更加接近,但鲜味更正。而且是类似于牙膏的包装,挤着用非常方便,不用担心一甩一大堆的情况。

这两款蚝油都要比超市里的普通蚝油更贵一点,但平摊到每餐饭来看就还好,而且升级一下你家的蚝油,绝对是性价比很高的事情。

这里再提供两个蚝油使用的小窍门,可以解决蚝油不好倒的问题。一是给蚝油瓶安装一个压嘴,这样随压随取,一般尺寸就适用于大多数品牌的蚝油,实在不放心,买前可以咨询一下。

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二是买一个这样的挤压壶,每次分装一部分进去,使用起来也很方便。

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炒菜讲究五味调和,不同的调味料,根据不同的比例调配,才能做出完美的味道。

而这其中,比例的把握是最难的。

不过已经有产品帮大家完美解决了比例问题——复合型调味料。根据大师的配方,把做菜所需要的调料融合在一起,大大降低了调味的难度指数,还能直接炒出好吃的饭菜,简直是懒人法宝!

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这款适合炒菜,它是把盐、酱油、味精和一小撮糖按比例调配好,直接一步就赋予菜肴咸鲜味。像青椒肉丝、地三鲜和清炒土豆丝这类菜,只用给它就能搞定,你还可以根据自己的喜好加一点胡椒粉。

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如果你还想要别的风味,就要在这个基础上再增加其他调料,例如想吃糖醋口的就加白糖和醋、酸辣口的就加辣椒和醋等等……

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有炒菜的复合型调味料,也在家备一份烧菜用的呀!

这款适合烧菜、卤菜、炖菜,在咸鲜味的基础上,也增添了一些酱料的风味。

这款调味料的前身,来自川菜大师胡罡(探鱼研发总监)的一个叫做万能烧焖酱的配方,后来被雀巢买下来工业化做成了调料。原配方多达二十多种调料,可见味道复合醇厚度不一般。

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在家做红烧黄焖卤菜时,可以最先给它,调出一个基础的底味后,再根据味型的不同,加入其他的调料(无需再加入酱油)。

我的建议是赶紧买,这可能是你做的菜和大师最像的一次了。

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味精是最早的增鲜调料,同时也是厨房里最常见的调料。

德国人把它从小麦中提取出来,后来被日本人发扬光大。随着科技的进步,生活水平的提高,鲜味调料早已升级换代了,有更多比味精更鲜更自然的调料。在这里推荐几个厨房里常用的。

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如果说鸡精是味精的升级版,那么鸡粉就是鸡精的升级版了。

除了谷氨酸钠(味精),鸡粉里还添加了不同的呈味核苷酸和鸟苷酸这些鲜味物质,多种鲜味物质还会发生相乘作用,使得鲜味成倍数增长。

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为了让味道更贴近食材的鲜味,这款还加入了鸡肉粉、鸡油和辛香料等香料。整体来说,鲜味浓度高,味道复合、醇厚、自然。

一般建议买 270g 的家庭装就够用了,如果你家人多,经常做饭,用量较大,可以买 2 斤以上的餐饮装,性价比更高。

不过需要提醒大家一点,鸡粉特别容易受潮,记得用完之后密封好。

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你可以把它理解为加强版液体鸡粉。

因为是液体的缘故,制作时限制更少,所以成分更加丰富,风味也更浓,并且弥补了粉剂挥发快的缺点,更适合烧、炖、煮这类菜肴。

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你可以直接把它理解为一种类似浓汤宝的调料,但更加百搭,不像浓汤宝的味道那么浓郁霸道。平时煮清汤面时来一点,会有一种寡汤淡水变“鸡汤”的感觉。

和鸡粉同理,用量大可以买家乐和雀巢的餐饮装,性价比更高。

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日本拉面你喜不喜欢吃?那种浓白的豚骨汤底是不是鲜惨了?

在这里告诉你一个在家就能做出日本拉面的方法——拉面汤料包。

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这是我参观朋友的日料店厨房时发现的好东西,一包下去兑上高汤,一秒变成浓厚的拉面汤底。它和拉面说、汤达人这类高端方便面的调料包相似,都是各种提取物。

我在网上买了独立包装试了下,效果的确不错,一小包可以做一碗面,家里没有高汤,还能直接用开水代替。

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加了溏心蛋和之前做的酱牛肉,看上去还真是一碗有模有样的拉面。

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味道和外面买 50 多块钱一碗的拉面的确有差距,但成本 2 块钱的汤底,在家十分钟就能搞定一碗高配版泡面,值了!

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这就是厨房里的神仙水,殿堂级的调味品。

美极鲜起源于瑞典,人们会在煎好的鸡蛋上洒上几滴来调味,后来由香港传到广州,当时因为没有中文包装,当地厨师都不知道叫什么,就直接把它当成了宝贝。

它的鲜味物质含量是普通酱油的 5 倍,香气很足,平时炒菜只需要给几滴就行,味道和香气马上提升一个台阶。

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我爸做菜就特别喜欢用它,他的评价是——什么菜给几滴就会变得很好吃。

美极鲜用法很多,但凡用得到酱油的地方都可以来几滴,同时记得减少盐和酱油的量哦,避免过咸。

比如给煎好荷包蛋来几滴(人间美味!一定要尝试一下!)、腌制食材、炒菜出锅前都可以用,味道和牛肉还特别搭。

这款调料假货较多,请一定在旗舰店购买。

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在辣味横行的今天,不管你是四川人还是广东人,厨房里一定少不了一瓶辣椒酱。

但很多人只知道豆瓣酱和火锅底料这两样。其实市面上,还有很多味道更好的辣椒酱。

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火锅底料除了做火锅外,也是一个不错的调料。但唯一的缺点就是味道太浓,太霸道,就算只加一点,也会有挥之不去的火锅味。

这款辣椒酱类似火锅底料,但降低了牛油和香料的比例,味道不会像火锅底料那样过浓,更加平和,在家做水煮肉片、麻辣香锅、芋儿鸡都可以用。

使用方法:

日常做菜用得到火锅底料的地方,都可以用它代替

水煮肉片、麻辣香锅、芋儿鸡这类川菜,就把原本调料里一半豆瓣酱的用量替换成它

一定记得用油炒一下,这样可以激发里面的香气。

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这款也是近几年推出的新调料,专门用来做川菜的。

它能赋予菜肴比较好的川式风味及红亮的颜色,满足川菜对味道和颜色的需求。

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成分表看上去就很川菜,豆瓣酱、牛油、辣椒粉、花椒粉各种川菜元素齐聚一堂,你说加了它还能做不好川菜么?

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使用方法:

如果你不喜欢豆瓣酱的味道,可以直接用这个代替豆瓣酱,或者把它和豆瓣酱 1:1 混合使用 

和别的辣椒酱最大的区别就是,它没有那么多油和颗粒物,整体会清爽得多,所以平时拌面条做凉拌菜都可以加一些,用途更广

做水煮肉片、麻辣香锅、芋儿鸡这类菜,可以和上面介绍的麻辣鱼加上豆瓣酱 1:1:1 使用,效果超级棒!

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日常在家做菜,除了油盐酱醋这些瓶瓶罐罐的调料,我们还会加入葱姜蒜这些,因为天然食材也是很好的调味品。

但有的食材往往会受到产地、季节、运输和保存等因素影响,不方便购买到高品质的。所以调料公司就通过各种方法把他们做成调味品,在烹饪时用来增添菜肴的风味。

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是不是大家都觉得现在的番茄,越来越没有番茄味啦?

那是因为滋味足的番茄,往往太软又容易烂,不方便运输,但可以把它做成罐头呀,方便保存好运输。平时做番茄味型的菜来上一罐,番茄味瞬间就浓郁起来了。

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这个牌子的番茄是新疆产的,番茄这个东西和水果一样,光照足昼夜温差大,滋味就浓,所以比我们日常买的大棚番茄要强上不少。

它家番茄一年只采摘一次,所以你现在买生产日期一般都在 2019 年 8 月到 9 月之间。但只要在保质期内,都是没有问题的。

因为它用的是马口铁罐无菌灌装,不添加任何防腐剂,所以尽量一次用完。用不完剩下的用保鲜膜封好放冷藏,也可以直接冷冻,用微波炉解冻后再使用。

34.png 除了这款,还有这种牙膏式的番茄膏。

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这款用的浓缩番茄,虽然比起番茄罐头风味要差一点点,但日常用起来更方便,用多少挤出多少。

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我日常做番茄锅、番茄牛腩这类大菜就拆个番茄罐头加进去,像番茄炒蛋,意大利面这些用量少的菜,就给蕃茄膏,效果也不错。

记得用油煸炒一下哦,这样味道更香颜色更红。

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这简直是蒜味爱好者的福音!

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腌肉来一点,烧烤来一点,蒜香排骨也可以加,反正各种蒜蓉味的东西都能加。它主要的作用就是增加蒜香味,味道挺自然的,没有添加剂的味道。

成分就是大蒜和二氧化硅,其中二氧化硅是防止结团的,在奶粉、糖粉里广泛应用,很安全。

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不知道你有没有发现,辣椒除了辣味外,还有一种特别的清香味?特别是小米辣和线椒这些品种的。

这款就是小米辣风味的酱油,辣度其实比较低,但辣椒的香气很浓。

做一些放辣椒的菜,都可以在起锅前来几滴,特别是凉拌菜,风味就更加明显了。

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整理这些调味料的时候,为了能更直观地让大家了解这些调味的成分和作用,我尽量都配上了成分表。我想大家多多少少,还是会对上面的一些陌生化学名称感到恐惧。

其实不用担心,因为在现代食品以及调味品中,是不可避免会使用到食品添加剂的,而很多添加剂就是天然原料加工或提取而来。只要是在合规合法的前提下,它既能赋予食品风味、改善口感、解决很多加工技术难题,而且还会避免一些食品安全问题。

中国工程院食品领域的孙宝国院士曾说过这样一段话:

“食品添加剂是食品工业的灵魂,是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一。越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富。”

我们也可以用更开放的、科学的、客观的心态来认识和接受这些产品,安心地享受现代技术给我们带来的美味。

调味料虽然代替不了好的食材,但可以更方便快捷地给我们带来美味的食物。

看完这篇文章有任何问题都可以来问我,一定知无不言,言无不尽~

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