在家做正宗西班牙海鲜饭,需要准备啥?

马达
热爱旅行和电影,喜欢尝试各国料理 3年前

李斯特说:马达是一个85后、左撇子、金牛座男生,他热爱旅行和美食,去过22个国家71个城市,尝过各种料理,在他打理的公众号“什么值得吃”(微信ID:SMZDC2015)里,分享了很多他吃过的美食,不过,听说重庆火锅和日料才是他的心头挚爱……今天他跟我们聊聊在家做西班牙海鲜饭必备的食材和锅具,看完之后,说不定你也会爱上这热情、丰盛的海鲜饭!

曾经写过一篇《大厨教你吃西班牙菜》(在我的公众号“什么值得吃”里可查看),里面讲解了一些关于西班牙美食的文化,比如西班牙的前菜多叫做tapas、最昂贵的火腿是怎么制作出来的、在北京哪里可以品尝到这些美味食物等等,不过,最受大家欢迎的部分还是Paella,也就是海鲜饭。

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看着就暖的海鲜饭。

其实不难理解,因为海鲜饭总是可以把很多食材汇集在一起,然后热腾腾地上桌,里面的海鲜、鸡肉、兔肉还有西班牙香肠,甚至于豌豆都在藏红花和高汤的烹饪下,变得十分美味。

在家做海鲜饭需要啥

由于工作原因,我认识很多西班牙餐厅的大厨,讨教过如何在家烹饪这种在很多人眼里俨然可以称为西班牙美食国粹的食物,其实做法并没有想象中那么难。要知道,Paella这个词,直译过来是“烩饭”的意思,烩饭有何难?而且,它也不单单指海鲜烩饭,样式多样而丰富,比如刚才提到的鸡肉、兔肉、香肠等都可以放入其中。

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藏红花,药店和网店都能买到。

自己在家做海鲜饭,一定不能少两样关键的食材,一是藏红花,二是免洗的西班牙大米。藏红花很好理解,而且多可以从药店买到,而西班牙大米直接烹饪,略带夹生状态,是传统的海鲜饭的特色,不过,也是很多中国人抱怨的地方。

今天不想花很多时间讲食材,而是把视线放在海鲜饭的锅上,因为,那一口锅实在太有特点。

正宗海鲜饭锅长啥样

我们平常去西班牙餐厅,吃到的海鲜饭一般是用一个平底锅端出来,如果你以为那是一只普通的平底锅就错了。正宗的海鲜饭锅长什么样有什么特点?又为什么长成这样呢?我在这里慢慢地告诉大家。

正宗的海鲜饭锅一般有三个特点:

❶ 锅底布满细小的凹凸孔

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这是西班牙海鲜饭锅与普通平底锅最大的不同。想要说明这些细小密集凹凸状的小孔的作用,还得从海鲜饭的烹饪方式说起。如前文提到,正宗西班牙海鲜饭食材里,很重要的一样就是免洗的生米,从生米煮至七八成熟的过程中,如果没有这些密集凹凸状的小孔,就十分容易粘锅,为了让最底下那层米饭“不糊掉”,所以有了这些小孔。

❷ 锅有两只“耳朵”

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在我看来,西班牙人的热情很大一部分体现在食物上,比如他们不像欧洲很多国家的餐桌文化讲究各自享受自己的那份,而是会与大家分享食物,这一文化体现在海鲜饭上尤其明显,很少能在西班牙的餐厅里吃到单人份的海鲜饭,更多的是双人份、四人份以及更大份。而在一些传统的小镇上,每年在特定的节日煮一大锅海鲜饭,俨然成为了庆祝丰收和生活的重要环节。

这样的“热情分享”就让海鲜饭锅的两只“耳朵”显得重要了。因为太大份,没有“耳朵”怎么端上桌呀!“耳朵”的造型也就这样成为了海鲜饭锅的一个标志。上图中两只红色的“耳朵”,就是最常见的造型。

❸ 没有锅盖

如果你网购海鲜饭锅,收到的是一个没有锅盖的产品,千万不要质疑商家少发货了,因为,它本身就是没有锅盖的!

海鲜饭的烹饪讲究小火慢慢烹制,而不用锅盖来焖,因为这样出来的米饭才容易有西班牙人喜爱的夹生状(很奇怪,但这就是传统)。不过想想,由于各种尺寸的海鲜饭锅都会有,如果大到几十人一起吃的分量,锅盖也得十分惊人呀!

至于海鲜饭锅的材质,常见的就有碳素钢、不锈钢、涂漆钢。我无法告诉你哪种材质最好,因为每一个人的需求不一样,这里就简单说说这三种锅的区别吧:

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碳素钢材质的海鲜饭锅

碳素钢锅是最传统的海鲜饭锅,它的边缘细窄,这样能更好更快地加热食物,也能更方便地添加各种想吃的食材到海鲜饭里去。不过,它的缺点也很明显,就是保存不当的话容易生锈。

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不锈钢材质的海鲜饭锅

不锈钢锅最厉害的地方就是始终光洁,但是价格较贵。

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涂漆钢材质的海鲜饭锅

涂漆钢锅是在碳素钢的基础上涂上了一层黑色的有颗粒感的涂层,这类锅同样不会生锈,但是一定要注意配合用的其他厨具,不然极易刮擦成伤痕累累的样子。这类锅还有一个缺点是不能放进烤箱,要知道,目前很多西班牙餐厅的海鲜饭都是烤出来的。

推荐品牌

其实海鲜饭锅对于国人来讲,还是算小众的,我这里推荐一个西班牙品牌Lacor,这个品牌无论是材质还是尺寸型号,都可以满足大部分人的需求,而且这个品牌的厨具也是目前在国内比较容易购买到的。

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参考价格:此款为经典款,视尺寸不同,淘宝价格从88-148元不等

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参考价格:此款有不粘涂层,视尺寸不同,淘宝价格从144-324元不等

Lacor这个品牌在欧洲很常见,因为这家公司不单单做个人厨房用品,欧洲很多五星级酒店都在用它家的东西。就海鲜饭锅来说,它家做得实在又不失有趣。实在是说它的材料,从普通的碳素钢到304不锈钢都有涉及;有趣的是,它会在双耳上下功夫,常见的油漆上色的“耳朵”,到了它家就可能是“土豪金”的颜色,当然,价格也比普通的贵上不少。

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