这篇调酒干货文,上可帮你开酒吧,下可助你撩酒保

DanielXu
吃不胖的瘦子 3年前

大家好,这里是吃不胖的瘦子老丹带来的欢乐调酒学堂。借用 E & J 这两位来自 Brooklyn 的调酒师的话:“Mixing cocktails should be fun、simple and social. ”这 3 点将是我的核心思想,我也会拓展一点点的专业知识,让你不但可以在家里享受调酒乐趣,也能够去酒吧考考调酒师的专业性,吓他们一大跳以为是 brand checker 来访。

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图片来源:www.google.com.hk

我假设大家都是有一定基础的爱好者,因此文章里会有用英语的地方,并且不特意浪费篇幅解释一些名词。然后也不讲故事或者情怀——故事可以去 google,情怀可以打飞的去体验,我只是想要分享一些心得,望你海涵。

在此也要感谢清单给予我分享心得的机会,感谢好友 Boubarki 自调自拍的照片,以及我公司的合伙人 Andreas 提供的全部调酒器具。

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图片来源:www.google.com.hk

说到调鸡尾酒,以下 10 类东西是必备的。

❶ 基酒

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从左到右是:cachaca(甘蔗酒)、cointreau(君度)、gin(杜松子酒)、tequila(龙舌兰酒)、dark rum(黑朗姆酒)、light rum(朗姆酒)、vodka(伏特加酒)、bourbon(波旁酒)、rye(黑麦)。

光这 9 种基酒就能够调制大部分的经典鸡尾酒了。品牌的话可以考虑自己的预算、朋友的喜好、自己的喜好、逼格的高低、质量等等。我曾经目睹有人带女伴点 moscow mule 装格调高,用 gin 替代 vodka ,还随手指向了 bombay laverstock ,最后收到账单时被吓到的场景……

❷ 调料

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从左到右是:white sugar/raw sugar(白砂糖/原糖)、balsamico(意大利黑葡萄醋)、sugar cube(方糖)、orange marmalade(橘子酱)、sugar powder(糖粉)、saffron(藏红花)、pepper(胡椒)、salt(盐)、worcester sauce(伍斯特酱)、tabasco(塔巴斯哥辣酱)、cinnamon powder(桂皮粉)、cocktail cherry(鸡尾酒樱桃)、nutmeg(肉豆蔻)。

都是比较常用到的调料,看起来像个小厨房(笑)。很多人都把调酒上升到和烹饪一样的高度,我觉得有点严肃过头了,不过想要有好味道或者是向经典致敬,繁复的配料也是不可或缺的一环。

这里提两点小贴士: 

  • 橙子果酱里面我混入了新鲜的生姜末,和苦苦的橙皮搭配得很好。调酒也会用到别的各种果酱,大家可以自由发挥,混入别的各种调料,最新奇的有中国五香粉混进覆盆子果酱,这个都有人想到,还有什么是想不到的呢?

  • Cocktail cherry 是一个经典装饰,但是通常罐装的樱桃味道都千篇一律,我的这罐里使用了 port wine LBV 和 amaretto 来腌制樱桃,让它更有滋味。通常很多人吵着只要吃樱桃,真是本末倒置。和果酱一样,腌制樱桃的酒的选择也是非常自由的,DOM、red vermouth、dark rum 都可以尝试。

❸ 水果

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常备的水果会有 lemon(柠檬)、apple(苹果)、pear(梨)、maracuya(百香果)、cherry tomato(樱桃番茄)、raspberry(覆盆子)、black berry(黑莓)、kumquat(金橘)、grapefruit(柚子)、grape(葡萄)、lime(青柠)、pineapple(菠萝)等。忘记把 cucumber(黄瓜) 拍进去了…… 

水果通常用来做装饰和榨汁,尤其是 gin & tonic,有经验的调酒师会依据 gin 的口味(所谓的口味,就是 gin 从哪些原料里蒸馏出来的)配以不同的装饰,比如 brockmanns gin 会用到 black berry,Monkey 47 会用葡萄柚皮,G-vine 会用到 grape。

maracuya 和 kumquat 这些味道浓烈的水果可以让一些简单的调酒变得多姿多彩,这部分也留给你很多创新空间,我有用过台湾的水果莲雾和释迦来调酒,效果拔群。

用的水果还会有 blood orange(血橙)、 yuzu(日本柚)和当地的一些特产。新鲜的水果代表了很高的品质,从成本来说,水果不便宜且保存不易,我很尊重用新鲜菠萝肉搅拌出来的 Pina colada,以及用新鲜 Pink grapefruit 汁调的 hemingway daiquiri。 

❹ 装饰

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上图是三种最常见的装饰:orange、lime、lemon。

我先把水果切成薄片,再用自制的 mandarin syrup(橘子糖浆)浸泡,最后用烤箱烘干(用同是 citrus 的糖浆泡过后再烘才会变得更脆,因为表面裹了一层糖衣)。用以浸泡水果片的东西选择自由度很大,我曾经用 campari(金巴利) 来浸泡橙片,到通红后去烘干,调制 gin & tonic 时丢一片进去,很好看也很好吃,苦苦甜甜的。

❺ 香草

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啊,黄瓜在这里出现了!

从左到右是:ginger(姜)、lemongrass(香茅)、mint(薄荷)、basil(罗勒)、rosemary(迷迭香)、sage(鼠尾草)、thyme(百里香)。Lavender(薰衣草) 也会用到(在 edgerton pink gin & tonic 里) 。

香草是很重要的,因为它们带有强烈、独特的香气,会影响到鸡尾酒的口感。值得一提的是,当你 muddle 或 shake 的时候不要太用力,不然酒的味道会有些发苦。

也有部分调酒师会把一片 Mint 捏碎沿着杯子口擦一圈,让香气更多地释放出来(但也有酒吧考虑到卫生问题而不允许这么做,因为照理说,手是不能碰到任何材料的),或者把百里香丢进一些烈酒里(如 green chartreuse),再撩出来用火点燃,这也是一种释放香气的办法。Lemongrass 记得要剥皮、敲一下再用。

最后,重要的是尽量用当地的香草,因为产地会让香气有不同,这也算是变相的、可自由发挥的空间吧。   

❻ 果汁

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从左到右是:orange(橙子)、tomato(番茄)、pineapple(菠萝)、pink grapefruit(粉红葡萄柚)、passionfruit(百香果)、cranberry(酸果蔓)。芒果汁、苹果汁也会用到。

一般来说,鲜榨橙汁是一定要有的,口感和罐装的天差地别,一杯 screwdriver,如果用鲜榨橙汁应该是美味到一口气喝完的,同理用鲜榨橙汁做的 Pussyfoot 也是鲜美无比。番茄汁例外,鲜榨的番茄汁是不能用来调酒的

必须要用罐头的,也尽量选择最好(最贵)的品牌,便宜没好货,重要的事说一遍。

❼ 比特酒

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从左到右是:orange(橙子)、rhubarb(大黄)、black walnut(黑胡桃)、chocolate(巧克力)、grapefruit(葡萄柚)、 aromatic(香料)、peychaud(苦精)、angostura(安格斯特拉苦酒)、noilly prat(法国苦艾酒)、orange flower(橙花)、appenzeller、amargo、tea pot、bokers、sexy、apple。

Bitters 对于调酒来说,就好比是烹饪时用的胡椒和盐。单尝味道是很难入口的,因为都是秘密配方和比例调制的草料水果和酒精(rhubarb 和 tea pot 还行,sexy 这个是一点都不 sexy……)。但是加几滴进去调酒就大不同了,甚至可以围绕一个 bitters 去想一个新的调酒。

有太多太多经典调酒是和 bitters 绑定的,因此一家不错的酒吧常备 15-20 种 bitters 并不奇怪。如果你想和调酒师打破僵局,坐吧台从你面前的一排瓶子开始聊起是个不错的选择。

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下图是我自己做的芹菜 bitters。

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材料为芹菜、生姜、薄荷叶、橙子皮、柠檬皮,vodka 放入两星期后,过滤出来,用小火收到干就好了,是 bloody marry 的好朋友,自己做的话更有诚意一些。

❽ 糖浆

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从左到右是:almond(杏仁)、agave(龙舌兰)、rose(玫瑰)、grenadine(石榴)、blood orange(血橙)、mango(芒果)、hazelnut(榛子)。

这些是常用的一些有色素、有香精、有人工元素的糖浆(就算是 Giffard 这样的顶级牌子还是不如自己做的糖浆好)。我有做过 mandarin、vanilla、lavender、 walnut、melissa(一种薄荷)还有海枣糖浆,自己做的话可以有故事讲,有品质谈。

❾ 酒类

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从左到右:

Disaronno 是 amaretto 的一种,常用于 amaretto sour,我调制 amaretto sour 是不放甜的,因为 disaronno 已经太甜了,也有种调法是加 orange juice 代替糖浆,很不错的想法。 

THYM,是百里香草的 liqueur。

Chambord 是混合 raspberry 和 black berry 的 liqueur,可以调出很娘炮的鸡尾酒,我最近会在 gin sour 用 crashed ice 代替 cube,然后 chambord 淋在上面,视觉效果不错,口感更不错,装饰就用 blackberry。

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从左到右:

Masuizumi Karakuchi,sake 可以做 sour,也可以做东方风格的 martini,所谓的东方风格无非是生姜、荔枝、金橘、辣椒、枸杞、蜂蜜,自己动一动脑子就会有新的调酒诞生。我最近是用 sake sour 为基底,然后浇上日本 green tee morgentau(有芒果菠萝气味)和蜂蜜,还有蛋白配置的 espuma(泡沫),好评不断。

Ninki-Mugi-Shochu,日本烧酒,性子很烈,比较难以驾驭,如果喜欢重口味的话可以用来代替 sake。

Cherry Heering,调制 singapore sling 的好朋友。

Patron XO café,我的最爱之一,极高的品质,完爆 kahlua、tia maria 这些寻常货,就算大材小用拿这个做 B52 也会是最好喝的 B52。 

Mozart dark chocolate liqueur,最近觉得和 port wine、dark rum 以及 Parton xo café 很搭,提供一个思路。 

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从左到右:

Gran Classico,来自我大瑞士的 bitters,我的最爱,口感品质比 campari 高出不止一筹(当然,如果钟爱 campari 的苦味的话,就另说了)。

Lillet blanc,法国的水果葡萄酒,最早叫做 kina lillet, james bond vesper martini 里代替 white vermouth 出场的。

Mangue/Lichi,外国人眼里的东方调酒元素,个人很喜欢这两个加辣椒,辣和甜的平衡很受欢迎(所谓的辣椒是泰国的红辣椒用 vodka 浸泡)。

Pimm's cup,很有情怀的开胃酒,就是要一堆装饰:黄瓜、樱桃、薄荷、柠檬、莱姆、苹果、橙子,最后好像是色拉一般……

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从左到右:

Merzcal,非常难用来调酒,因为口感太奇怪,可以代替 gin 做 negroni。

Barsol Pisco,Pisco sour 有两种方法,一是加碎冰用搅拌机打,会有很多蛋白泡,二是 dry shake,记得根据自己的喜好选择。

St-germain,接骨木花 liqueur 非常受女生欢迎,凡是带有接骨木花的,无论是酒还是糖浆还是 tonic,都是无比适合女生和夏天饮用的。这款酒可以做很好喝的 gin martni,很简单,就是 st-germain、dry white wine (首推 loire 的 sancerre sauvignon blanc)和 gin。如果要更甜一些,换成接骨木糖浆就好。

Port wine LBV,除了 LBV,Taylors 10 年也是调酒好选择。 

Matter Rosso,依然是来自瑞士的高品质的 red vermouth。 

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从左到右:

Vanilla/Banana liqueur,可以做一些比较甜的调酒。

Domaine Canton,法国的生姜 liqueur,配合新鲜的生姜可以做出很多东方味的酒,加入 jasmin tee 的话就是很可口的姜茶(给酒鬼喝的)。

Manzana 苹果 liqueur,一般苹果 martini 有两种选择,要么苹果 liqueur(甜)要么 calvados(烈)。

Menthe 薄荷 liqueur,还有一种是无色的白薄荷,都可以用来做 martini,也可以试试看和黄瓜搭配。 

Apricot Liqueur,Mai tai 的好朋友。 

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从左到右:

Orange curacao/peach liqueur,都可以自由发挥,后者的话 sex on the beach 可选。

Blue Curacao,也有无酒精的糖浆版本,基本上任何带蓝色的调酒都会用到(蓝紫色的话有替代品,是 creme de violet))。

Galliano,意大利的茴香酒,有原味、香草味、醋味和咖啡味,和冰激凌是很好的朋友。

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从左到右:

Malibu,死甜死甜的椰子酒,和 pineapple/cranberry juice 很好搭。

Luxardo,高品质的意大利樱桃甜酒,是 hemingway daiquiri/the aviation 这两个经典调酒的好朋友。 

Cassis,Kir/Kir royal 的好朋友。

Aperol,欧洲很受欢迎的开胃酒,加 prosecco 是夏天的好选择。 

Campari,自从我认识了 gran classico,campari 就被打入了冷宫。

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从左到右:

White mint,上文提到过的白薄荷。

Mozart,不甜的白巧克力 liqueur,香气浓郁,martini 的好选择。

DOM,调制 singapore sling 的好朋友。 

Grand mariner,用 GM 调的 cosmopolitan 可以称为 royal cosmo,论口感比 cointreau 和 triple sec 好太多,也可能是 GM 的出身比较高贵,这么比较不是很公平。 

Drambuie,大名鼎鼎的 rusty nail 的灵魂,rusty nail 也有很多版本,个人比较喜欢 smoky nail,用 ardbeg 非常好喝。

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从左到右:

Remy Martin,超级经典的 new orleans sazarac 的好朋友,喝 sazarac 会要选择 cognac 或者 rye,如果不是很习惯 rye 的话,cognac 总是不会错的选择。

Sambuca,不是很容易用来调酒,但是可以试试看和 parton xo café 以及 heavy cream 搭配,不得不说我被 parton xo café 宠坏了。 

Calvados,apple martini 男生版,女生版就用 Manzana。 

Tre Soli grappa/Rochelt,一般来说 grappa 和 eau de vie 很少用来调酒,不知道为什么 Boubarki 会把这两瓶放进来。

❿ 调酒工具

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从左至右:

Grinder(刨子),用来刨 nutmeg(肉豆蔻) 的,好的 nutmeg 是大颗现刨的,而不是用粉。

Jigger(计量杯),一般用的都是 4/2,也有 5/3 的,我从来不用 free pouring, counting 要涉及的东西太多,还是老老实实地用 jigger。

Wine opener,开酒刀。

Shaker(雪克杯),这是比较传统的,顺手就好。

Stirred glass(搅拌杯),因为品牌赞助,所以有两种,顺手就好。

Bread knife(面包刀),切菠萝神器。

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从左至右是:stirring stick(搅拌棒)、long straw(长吸管)、short straw(短吸管)、pipet(移液器)、strainer(过滤器)、fine-strainer(精细过滤器)、ice scoop(冰铲)、 muddler、 bar knife(酒吧刀)、bar spoon(酒吧匙)、tweezer(镊子)。

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左边的是 mixer,用来打 heavy cream 和 pisco sour;右边的是 food processor,用来打 pina colada、 forzencocktail 的。

插播一下:

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左边的是 milk,右边的是 heavy cream,中间的是 coconut cream,用来做 pina colada。

现在比较流行 half half,一半牛奶一半奶油,我也觉得这样口感比较平衡。

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从左至右是:crashed ice(碎冰)、ice cube(冰块)、ice sphere(冰球)。

冰球的话,是一家很有名的日本公司的冰机做的,那机器非常好用。

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从左至右是:Grappa glass、Martini glass、Cognac glass 、Short glass。      

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从左至右:

Copper mug,moscow mule 用的。

Sliver cup (julep cup),就是为了 Mint julep 装碎冰的杯子。

Fancy glass,pina colada、singapore sling 用的。

Long drink glass,任何 long drink 用。

写到这里,突然觉得似乎可以根据上文开一家酒吧了。接下来会有一篇是一些比较经典的调酒的 recipe 汇总,敬请期待。

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