3 个步骤,10 种配方,轻松调制鸡尾酒

DanielXu
吃不胖的瘦子 3年前

大家好,这里是吃不胖的瘦子老丹带来的欢乐调酒学堂第二期,通过第一期的基础篇有一个大概的概念后,这一期主要分享下一些经典鸡尾酒的配方和小变化。

丑话说在最前,配方这事是见仁见智的,不要看了我的配方就去教别人说老丹的配方是最好的应该听老丹的,也不要拿着XX鸡尾酒宝典来找我说老丹你的配方错了,从 XX 年第一个版本XX酒应该是这样那样调的,更不要迷信不要配方的 free pouring (比如读秒甚至凭借经验)。

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我因为公司的关系,对以上非常严格,每一款酒我都有制作 SOP 必须严格遵守,这是我的个人习惯,希望保证每一次每一个人喝的都是一样的味道,当然聊天后按照客户需求制作(客制化)又是另一回事。但是作为读者大可以自由发挥,不用对谁负责,舌头长在自己嘴里,调自己喜欢的就好。然后我还是略过这些经典调酒的故事,不想浪费篇幅在可以 google 的情怀上。

什么是鸡尾酒

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鸡尾酒是一种混合饮品,以烈酒为基底再混合酸的或甜的元素。换句话说,就是用酸和甜来调出口味平衡的酒,这个定义的典范要数 sour 酸味鸡尾酒,sour 有很多公式,我个人比较喜欢的是“50ml 酒+30ml 酸(柠檬汁)+20ml 甜(糖浆)”。不过,鸡尾酒不仅仅是酸酸甜甜的,传统的五味杂陈也在其中有所体现,或者说,鸡尾酒也是五味杂陈。

在家调酒,原料要注意什么

没有太大必要去追求顶级的基酒品牌,换而言之,只要不是最差的都可以,一般选中间等级的。个人推荐:

伏特加 Vodka:Ketel One

金酒 Gin:Tanqueray No.10

龙舌兰酒 Tequila:Patron Silver

波旁酒 Bourbon:Makers Mark

黑麦 Rye:Old overholt

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单麦芽 Single Malt:Dalwhinnie 15years

黑朗姆酒 Dark Rum:Zacapa 15years

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淡朗姆酒 Light Rum: Havanaclub 3 years

干邑白兰地 Cognac:Remy Martin VSOP

甘蔗酒 Cachaca:Sagatiba

尽量不要用罐装的果汁,尤其是柠檬和莱姆汁,必须要鲜榨,橙汁则最好鲜榨。因为罐装的酸度不是太软就是没有冲击力,会极大地影响到鸡尾酒的品质。

讲完酸的讲甜的,厨房中有很多可以用作甜的元素,比如砂糖、方糖、果酱、枫糖(和威士忌或陈年龙舌兰搭配很好)以及蜂蜜。自己在家做糖水也很简单,一份糖一份水,低温搅拌到糖完全融化,等待冷后装瓶就好。

调酒的基本方法

❶ Measuring 测量

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我平时用的是厘升(cl,瑞士/德国通用),然后盎司(oz)也很普遍,后文我会统一到国际单位毫升(ml)。补充一点,我个人不喜欢说份(part),很蠢的单位,容易误导,新人不知道杯子的容量,自然把握不了这个‘份’的量,遇到有 part 的书就敬而远之吧。

❷ Shaking 摇

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要注意的是先放原料再放冰,这样就算原料放错了再倒出来也能再次使用,如果先放了冰,被稀释过了那就只能倒掉了。

❸ Stirring 搅

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也是先料后冰,冰要高过搅杯的一半,考究的话可以先用冰把搅杯变冷,把冰倒掉,这一步对需要 ice  cold 的调酒很重要。然后用吧勺搅 30 秒左右。

这里插播一下,大家熟知的 007 的维斯怕马丁尼(Vesper Martini)都是用摇的,其实不然,最传统的都是搅的,原因很简单,马丁尼追求的是干净(当然dirty是特殊要求),干净的意思就是不能有冰渣和泡泡,这个话题我看过很多争论,有人引入了科学理论来论证摇和搅在分子上的区别。不过我觉得这个主要看喝酒人的喜好,很多人都有一些对调酒细节的坚持。

配方时间

❶ 血腥玛丽 Bloody Mary

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原料:

  • 45ml 伏特加

  • 130ml 番茄汁

  • 10ml 柠檬汁

  • 8ml 糖浆

  • 3 滴塔巴斯科辣椒酱(Tabasco)

  • 3 滴安格斯特拉苦酒(Angostura bitters)

  • 3 滴伍斯特酱(Worcestershire sauce)

方法:

用柠檬沾湿杯口后在海盐和黑胡椒堆里转一圈,做装饰。将全部原料放进搅拌杯子,加冰搅拌,过滤后倒入长饮杯中。最后插入一根芹菜,做装饰物。

小变化:

  • 印度风格——装饰用咖喱粉代替海盐和黑胡椒,然后在原料里加入姜黄粉或者别的印度香料,喝起来别有一番滋味。

  • 烟熏风格——可以加入一些拉加维林 16 年(Lagavulin),然后杯子换成番茄汤的铝罐子,考究一点的话可以自己做番茄酱,将番茄烤到微焦放入搅拌机,尝起来会有烟熏或焦糖味。

  • 中国风——可以用研磨过的生姜末、酱油、蒜粉、蒜盐以及四川辣椒泡的水调制中国风“血红玛丽”,看到这么多调料是不是很惊讶?很有趣的是英国厨师杰米·奥利弗(jamie oliver)曾经用 血腥玛丽作为调料做过菜,所以大胆发挥你的创意吧。

❷ Moscow Mule 莫斯科之骡 

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原料:

  • 45ml 伏特加

  • 15ml 莱姆汁

  • 1 滴安格斯特拉苦酒

  • 姜汁啤酒(Ginger beer) 适量

方法:

全部原料倒入铜的马克杯,然后加入碎冰,最后倒入姜汁啤酒,直至倒满,装饰可以是黄瓜,也可以是手捏下青柠角丢在顶上。

小变化:

觉得喝不习惯姜汁啤酒可以换姜味汽水,有条件可以自制姜汁啤酒。

自制姜汁啤酒配方(8 瓶 840ml 的量)

  • 2.2L 温水

  • 300ml 姜汁

  • 480ml 柠檬汁

  • 840ml 糖浆

  • 1 包香槟酵母

方法:

原料全部搅拌均匀,一定要充分地搅拌,不要懒。其次,酵母的量很重要,一般是拿把尖头菜刀,刀尖 1.5cm 长度去沾一些酵母一起搅拌,再用漏斗装瓶密封48小时,之后冰镇就可以用了。

❸ White Russian 白俄罗斯

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原料

45ml 伏特加

25ml 咖啡甜酒

25ml 浓奶油(heavy cream)

方法:

杯子里倒入伏特加和咖啡甜酒加冰块搅拌,然后浓奶油用搅拌机打成厚厚的搅打奶油浇在杯子里。

小变化:

通常如果要用装饰的话可以用烤过的咖啡豆,如果是更激进的或天马行空的做法,可以试试看用杏仁去点缀咖啡甜酒,配合帕尔玛奶酪和新鲜的无花果,这样的话名字可以改 White Italy 了(笑)

❹ Cosmopolitan 大都会 

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原料

50ml 伏特

10ml 君度

30ml 蔓越梅汁

10ml 莱姆汁

方法:

全部原料倒入摇酒器(shaker),摇匀后倒入马丁尼杯。装饰的话可以刨一片厚一点的橙子皮放在酒中。如果想耍帅的话,可以再切一片橙子皮,点燃火柴,用拇指食指挤压橙子皮,让油喷射在火柴的外焰,会出现火光四溅,视觉效果很赞。另外做这个最重要的是蔓越莓汁只是为了颜色而不是口感,不要贪多,好喝的大都会应该是酸的而不是甜的。

小变化:

比较英式的做法是一半的莱姆汁和一半的青柠汁组合。如果想要更浓郁一点的话可以用柑曼怡香橙甜酒(Grand Marnier )代替君度, 白兰地的香气和口感比利口酒要丰厚很多。

❺ Aviation 飞行

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原料:

  • 40ml 金酒

  • 15ml黑樱桃利口酒(Maraschino liqueur)

  • 10ml 紫罗兰糖浆利口酒(Creame de violette liqueur)

  • 25ml 柠檬汁

方法:

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入马丁尼杯。装饰是柠檬皮。

备注一下,这是笔者最喜欢的调酒之一,绝对的撩妹利器,完美的口感酸甜平衡外加一抹紫色沉淀在杯底,简直是要什么有什么的调酒典范。

小变化:

可以变化为日本风格,用日本柚子蜂蜜和芝麻代替黑樱桃酒,然后用芝麻和盐作为杯口装饰,味道非常有意思。

此外,虽然紫罗兰的颜色很好看,但是不拘泥于这一种花的形式,可以试试别的花的糖浆或利口酒比如洋甘菊、薰衣草等等。

❻ Gimlet 金雷 

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原料:

  • 60ml 金酒

  • 10ml 莱姆汁

  • 20ml Rose's lime cordial

方法:

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入马丁尼杯。装饰是莱姆皮。

小变化:

金雷作为极度老牌的调酒,变化其实相当多,因为本尊实在是朴实,所以各种果汁和香草都可以把这枯燥的老古板变得活泼起来。用柚子皮、柚子汁、百里香、百里香利口酒、糖浆以及香菜和苦酒来做。

如果觉得上一个版本过于花哨的话,可以从金酒本身出发,汤力水是金酒最好的朋友,那我们可以自己做汤力水糖浆,很简单,把汤力水收汁到原来的一半,混入等量的糖就好,最后放入金酒就可以了。

❼ Gin Basil Smash 金酒罗勒混合鸡尾酒 

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实在抱歉把这个 08 年的新生儿混到了经典里面,应为这款实在是太好喝了,这股风潮席卷了整个欧洲,好比是三国里的张辽在江南那么有名。

原料:

  • 1 把罗勒叶

  • 45ml 金酒

  • 30ml 柠檬汁

  • 23ml 糖浆

方法:

把罗勒叶放到摇酒器底部,用搅拌棒轻轻挤压,再把全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入平底玻璃杯中,再用罗勒叶作简单装饰。

小变化:

这款调酒真的是用再多词去形容都不为过,笔者每次喝,脑海里都浮现出“重剑无锋,大巧不工”这句话。简单好喝到几乎不需要变化。如果真想加一点点的话,可以试试看菠萝汁(要是新鲜菠萝榨的,不是人工甜的罐装)或者自己做的菠萝糖浆。

再要花哨一点的话从罗勒出发,加入番茄、马苏里拉芝士,最后淋上意大利黑醋。

❽ Tommy’s Margarita 汤米玛格丽特 

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原料:

45ml Light Tequila (100% Agave)

20ml 莱姆汁

10ml 龙舌兰糖浆

方法:

全部原料倒入摇酒器,摇匀后倒入平底玻璃杯,装饰是莱姆瓣。

这款 1965 年的经典本来就是从普通玛格丽特的变化而来,因为加了龙舌兰的糖浆,甜度上的平衡其实比经典的好喝很多,但要注意的是不要贪多放多糖浆,不然会毁了整体口感。

小变化:

可以再加入 15ml 左右的泰斯卡单麦芽,给予一些泥煤的香气,融合得很自然,并不突兀。

❾ Manhattan 曼哈顿鸡尾酒 

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原料:

  • 60ml 波旁酒

  • 30ml 甜味美思酒

  • 3 滴安格斯特拉苦酒

方法:

将全部原料放进搅拌杯子,加冰搅拌后倒入马丁尼杯,装饰可以用樱桃。不过市面上的罐头可能不是很好,可以自己买来新鲜的樱桃,用石榴汁、糖、柠檬汁、八角以及新鲜橙皮泡制即可。

小变化:

曼哈顿鸡尾酒本身就有很多经典变化,比如酸曼哈顿鸡尾酒就是用酸味美思酒(dry Vermouth) ,然后完美曼哈顿鸡尾酒(perfect Manhattan)则是 15ml 甜味美思酒(sweet Vermouth)和 15ml 的酸味美思酒的平衡。比较常见的另一种变化则是用黑朗姆酒比如萨凯帕朗姆酒(Zacapa)来代替波旁酒,少了波旁酒的特有香气,多了朗姆酒的甜度和巧克力味。

❿ Old fashioned 古典鸡尾酒 

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原料:

  • 60ml 波旁酒

  • 10ml 糖浆

  • 3 滴安格斯特拉苦酒

方法:

最传统的做法有点麻烦,在杯底放上糖块,滴入 1 滴安格斯特拉苦酒然后将糖块碾碎,再倒入波旁酒和 2 滴安格斯特拉苦酒后,分 3 次每次加入 2 块冰块,每次加入后都要搅拌,这么做是因为搅拌的过程里冰块的融化可以带来最舒适的饮用温度,装饰则是橙子皮。

小变化:

  • 常见款——这款的变化比较多,常见的有用黑朗姆酒,如萨凯帕朗姆酒,代替波旁酒,然后不用安格斯特拉苦酒而是用巧克力苦酒来呼应萨凯帕朗姆酒的巧克力味;或者是杯底碾碎糖块时,加入一片生姜和一点点的姜味啤酒。

  • 甜香型——笔者自己也尝试过用波旁酒来浸泡印度拉茶(Chai Tee)做了 Chai Bourbon Fashioned,因为印度拉茶有独特的香料味和糖浆简单的甜味有很好融合。

  • 咸香型——笔者还试过用咸的新鲜的黑松露爆米花来浸泡波旁酒然后加入爆米花,糖浆做成黑松露爆米花,这个要注意一点就是浸泡后的波旁酒需要 3 次以上的滤纸过滤掉爆米花的油脂,要保证看起来很干净,喝起来咸甜浓郁。

  • 创意型——最后的大招就是用培根来浸泡波旁酒,上好的培根或者意大利白豚能给波旁酒带来很意想不到的咸度和香气,然后再次融合糖浆就等于一道菜,咸甜交织可以演奏出一曲脑海里爆发的乐章,装饰是煎得硬硬的培根,咬一口培根喝一口酒,何其快哉!

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